Peruanische Küche
im Hotel Rothaus in Luzern
Das Restaurant «Pikante» wurde im Sommer 2017 als erstes peruanisches Restaurant im Raum Luzern eröffnet. Geführt wird es von Emilio Espinosa Schwarz, ausgebildetem Koch und Gastronom mit peruanischen und schweizerischen Wurzeln.
Die Peruanische Küche ist aus der Vereinigung zahlreicher Einflüsse entstanden, basierend auf der traditionellen Küche der Inka. In der Kolonialzeit dominierten vor allem Einflüsse der spanischen Küche. Im 19. Jahrhundert wurden Elemente verschiedener Einwandererküchen übernommen, u.a. der afrikanischen, chinesischen, japanischen, italienischen, französischen und englischen Küche.
Die peruanische Küche hat in den letzten Jahren auch in Europa grössere Aufmerksamkeit erfahren. Laut dem peruanischen Ministerium für Aussenhandel und Tourismus kamen 2013 1,3 Millionen Touristen des Essens wegen ins Land. Da ist 40 % der gesamten Besucherzahl. Traditionellen Grundnahrungsmittel waren Mais und Kartoffeln, Peru gilt als Urheimat der Kartoffel. Ausserdem wurde bereits zur Inkazeit Quinoa angebaut, eine sehr genügsame Pflanze, die auch als Pseudogetreide bezeichnet wird.
Fisch spielt naturgemäss auch eine wichtige Rolle, Ceviche ist ein typisches Fischgericht. Populäre Gerichte sind ausserdem Anticuchos (marinierte und gewürzte Rinderherzen auf einem Spiess gegrillt), oft serviert mit Kartoffeln oder Mais und Papas a la Huancaína, in Scheiben geschnittene gekochte Kartoffeln auf Kopfsalat mit einer würzige Käsesauce und Oliven.
Über Emilio. Aufgewachsen in Lima, Peru, begleitete Emilio Espinosa-Schwarz seine Mutter schon als Kind regelmässig auf den Wochenmarkt. Dort entstand seine Faszination für Geschmäcker, Zutaten und die peruanische Küche.
Das Pikante ist für Emilio Espinosa-Schwarz weit mehr als eine weitere Station in seiner nunmehr 20-jährigen gastronomischen Laufbahn. Es ist sein Herzensprojekt. Luzern ist nach Wanderjahren in Peru, Chile, Mexiko und Italien der Ort, wo er sesshaft werden will.
Doch warum gerade Luzern, das bereits ein grosses kulinarisches Angebot hat und nicht unbedingt das beste Sprungbrett für eine internationale Kochkarriere bietet, wie vielleicht New York, Paris oder Bankok? „Zuerst einmal wollte ich vor allem zurück in die Schweiz, zu meinen Wurzeln“, sagt Espinosa-Schwarz. Sein Grossvater sei Schweizer gewesen, (Albert Schwarz) und in Lateinamerika ein erfolgreicher Hotelier und Gastronom geworden. „Ich mochte ihn sehr gerne. Jetzt möchte ich ihm hier in seinem Heimatland die Ehre erweisen“. Eigentlich habe er vorgehabt, in Zürich mit einem kleinen Restaurant zu starten, dann habe sich aber die Option mit dem Hotel Restaurant Rothaus in Luzern ergeben. „Ich bin überzeugt, dass auch Luzern ein sehr guter Standort zur Umsetzung meiner kulinarischen Ideen ist“.
Aufgewachsen in Lima, Peru, begleitete Emilio Espinosa-Schwarz seine Mutter schon als Kind regelmässig auf den Wochenmarkt. Dort entstand seine Faszination für Geschmäcker, Zutaten und die peruanische Küche.
Als er seinen Eltern einige Jahre später gestand, dass er Koch und nicht, wie urspünglich geplant, Arzt werden wollte, waren diese zuerst alles andere als erfreut. Seiner Leidenschaft folgend ging Espinosa-Schwarz dennoch nach Santiago de Chile, um sich als Koch und Gastronom ausbilden zu lassen. Später erhielt er auch das Tourismus- und Hotelier-Diplom in Peru. 1996 eröffnete er sein erstes eigenes Restaurant („Donde Emilio“ in Chiclayo an der Nordküste Perus). Nach einigen Jahren zog es Espinosa Schwarz weiter nach Mexico, an einen Ort, von dem seine Mutter immer geschwärmt hatte. An der Playa del Carmen in Cancún war er in verschiedenen Resorts verantwortlich für die Gastronomie und eröffnete dort auch ein erstes für internationale Gäste ausgerichtetes peruanisches Restaurant. Bevor er im Dezember 2016 den Betrieb des Luzerner „Rothaus“ übernahm, arbeitete Espinosa Schwarz nach einem Abstecher nach Sardinien, wieder in Mexiko, zuletzt als Verantwortlicher für das biologische Restaurant des Rancho de la Puerta, ein weitherum bekanntes „Detox“ Resort unweit der Grenze zu San Diego in Kalifornien, USA.
#SeguimosCocinando
Espinosa-Schwarz strebt eine solide, aber zugleich moderne und kreative peruanische Küche, basierend auf ihren besonderen Zubereitungsarten und traditionellen Zutaten, an. Dazu gehören unter anderem Mais, Quinoa, Kartoffeln, Fisch, Bohnen und Koriander.
Im gastronomischen Angebot des «Pikante» dürfen auch der Pisco (peruanischer Schnaps aus gebranntem Traubensaft) und darauf basierte Cocktails nicht fehlen.
